Cuisine - Gris-bleu

Lundi 19 novembre 2007

Figues et poires

Retour de marché avec des poires Conférence et des figues. J'ai vidé les figues, ajouté une cuillère à soupe de sucre, une à café de crême de framboise et j'ai mixé le tout. Il ne restait qu'à peler et couper les poires en deux, à les disposer dans des assiettes et à les enrober avec le "coulis" de figues...

Post billetum : arrivée toute fraîche de 3 nouveaux blogs déco, L'atelier de Figue (assorti à mon billet du jour, ça ne s'invente pas) Ehouimapovlu, un blog du Sud avec un air de pôle Nord (ça ne s'invente pas non plus) et puis La maison de Zabielle, alias Isabelle pour de vrai.

Par Philippe - Publié dans : Cuisine - Ecrire un commentaire - Voir les 39 commentaires

Lundi 15 octobre 2007

Entre vous et noix

Voilà aussi ce que j'apprécie en automne : les noix. Elles me rappellent ce Périgord que j'aime, où elles sont beaucoup cultivées. Elles me rappellent aussi ce petit plaisir qui consiste à frotter une feuille de noyer dans l'arbre avec la paume de la main et à sentir le parfum qui s'en dégage.

Côté cuisine, si la noix sonne pour moi l'indispensable retour du brownie, je suis quand même parti à la pêche aux recettes ce matin, pour varier les plaisirs et vous rapporter quelques pistes alléchantes :

Moelleux pomme amande et noix sur Blog-notes gourmand

Muffins à la betterave et aux noix sur Le blog de tantine

Cookies salés aux parmesan, aux noix et aux olives noires sur Cuisine-campagne

Figues roties au sirop de thym et aux noix sur C'est moi qui l'ai fait

Bon début de semaine !

Par Philippe - Publié dans : Cuisine - Ecrire un commentaire - Voir les 31 commentaires

Vendredi 20 juillet 2007

Carpaccio de concombre à la menthe

Vous aimez le concombre ? Vous aimez le citron ? Vous aimez la menthe ? Je le savais, c'est pour ça que moi, Superman, je suis là : pour penser aux gens qui aiment le concombre, le citron et la menthe dans la discrétion la plus absolue et dont personne ne parle jamais. Chers amis concombrophiles, vous ne pouviez mieux tomber aujourd'hui car voici pour vous, rien que pour vous, une entrée simplissime et délicieuse pour les chaudes soirées d'été.

Matière première pour 4 personnes :

2 concombres
1 yaourt nature
Le jus d'un demi citron, ou d'un petit citron entier
1 gousse d'ail écrasée
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
3 ou 4 brins de menthe ciselés (réserver quelques feuilles entières pour la décoration)
Sel et poivre

Pelez les concombres avec un économe puis découpez-les ensuite en longues lanières en vous arrêtant avant d'atteindre les pépins. Salez et faites dégorger dans une passoire pendant environ 30 minutes.

Battez le yaourt nature (même s'il n'a rien fait de mal) pour obtenir une consistance lisse. Ajoutez le jus de citron, la gousse d'ail écrasée, l'huile d'olive, le sel, le poivre et les feuilles de menthe ciselées.

Disposez enfin les lanières de concombre en cercle dans des assiettes et répartissez l'assaisonnement dessus et au centre, accompagné de quelques feuilles de menthe entières.

Placez au réfrigérateur au moins 10 minutes avant de servir.

Hop, le tour est joué !

Par Philippe - Publié dans : Cuisine - Ecrire un commentaire - Voir les 41 commentaires

Vendredi 13 juillet 2007

Mousse au citron

Voici la recette d'un dessert estival que j'ai préparé hier, très bon, frais, facile à faire, et qui peut se préparer plusieurs heures à l'avance.

Les ingrédients sont en théorie pour 4 personnes mais je trouve qu'ils conviennent juste pour 3 :

3 oeufs
200 g de sucre semoule
1 cuillérée à soupe de maïzena
1 demi verre d'eau
2 citrons non traités

Pour avoir un citron non traité, le mieux étant peut-être de vous adresser directement, à l'étalage, au citron lui-même :

- Bonjour citron, dis-moi, as-tu été déjà été traité ?

- Non, jamais !

- En es-tu bien certain ?

- Ben, en fait une fois, j’ai été traité de tête d’œuf, mais ça ne compte pas !

- Ah, désolé petit citron, tête d’œuf ça compte, et il me faut un citron vraiment non traité.

- S’il vous plaît, regardez, je suis un beau citron, je sais même jouer de la batterie de casseroles et du piano de cuisine !!

- Mais je n'ai pas besoin d'un citron musicien !

- Je ne suis pas assez jaune c'est ça ?!

- Mais si, mais si....

- Alors où est le problème ?

- Je te l'ai dit petit citron, tu as été traité, je ne t'achèterai donc pas ! Alors rien ne sert de me harceler ni de faire cette tête d'enterrement, tu ne m'attendriras pas !

A un moment donné, il faut couper court, sinon vous risquez de ne plus pouvoir vous défaire d'une interminable et vaine discussion. Et même s'il est parfois difficile de dire non à un citron, il faut savoir rester intraitable !

Mais revenons à nos moutons. Car une fois que vous avez tous vos ingrédients autour de vous, votre tablier attaché et vos affreuses lunettes sur le nez, voici comment vous allez procéder :

Vous séparez les blancs des jaunes puis vous délayez les jaunes et le sucre dans une terrine.
Quand le mélange devient mousseux, ajoutez la maïzena et l'eau, puis le jus des deux citrons et le zeste d'un seul. Portez la préparation jusqu'à une température proche de l'ébullition, sur feu doux, en remuant constamment (important !). Quand celle-ci prend une consistance semblable à celle de la crème anglaise, arrêtez la cuisson et laissez refroidir. Incorporez ensuite les blancs battus en neige et servez bien froid, en coupes individuelles.

Astuce : vu qu'il arrive parfois qu'une petite partie des blancs battus en neige retombe, je les ai laissés environ une demi-heure au réfrigérateur pour pouvoir évacuer ensuite le liquide retombé, juste avant l'incorporation au reste de la préparation. Résulat au final : des coupes parfaites !

Bonne dégustation !

Par Philippe - Publié dans : Cuisine - Ecrire un commentaire - Voir les 32 commentaires

Samedi 3 mars 2007

Retour au fourneaux !

Dîner à 5 hier soir. Invités attendus pour 8h.

7h 45, je pousse une porte : "Ah oui c'est vrai, c'est la cuisine ici !"

J'entre, j'ouvre les fenêtres, je contemple ma trouvaille : "C'est marrant, je l'imaginais plus petite, enfin mieux vaut ça que le contraire, bon, ben, on y va !" J'ai reposé ma lampe torche et commencé vaillamment à dépoussiérer et à enlever les toiles d'araignées...Tiens, une souris : "Et comment tu t'appelles toi? Tu m'as l'air toute mimi? Tu réponds rien, t'es timide?"

AAAHHHHH !! Elle était morte la malheureuse, engluée. La responsable : une vieille giclure de fromage fondant. Pauvre bête attirée par les reliques non encore fossilisées de mes expériences culinaires...J'étais bien triste tout à coup. Hélas, je ne pouvais écouter plus longtemps mon chagrin, il me fallait agir ! La pendule indiquait qu'il me restait 5 minutes pour nettoyer tout l'appart, brosser le chat, arroser les plantes, prendre une douche, trouver des vêtements à me mettre, faire la cuisine et enterrer la souris.

Dans ces cas là, toujours opter pour une solide auto-persuasion, passer devant un miroir et se regarder intensément : "Hummm, tu sais que tu es beau toi ! A voir ce regard profond et cette mâchoire volontaire, on sent qu'il y a du Superman en toi !"
Sans attendre, j'ai donc sauté dans mes jolis habits bleus et rouges, le modèle avec la grande cape satinée qui fait "chfffouuu-chfffffffouuuu" derrière moi. Puis j'ai pris la souris sous le bras et je suis parti l'enterrer...

...Mais non...je plaisante ! Je lui ai fait un massage cardiaque bien sûr ! La petite s'est lentement remise sur pattes, toute éberluée, me regardant avec ses yeux éperdus d'amour, exprimant son infinie gratitude par d'habiles et séduisants battements de cils. "Allez, t'ite souris, vas t-en bien vite, y a un gros chat qui traîne par ici, adieu, je ne t'oublierai pas !".

Oh-oh, sympa la pendule, bien fait d'acheter ce modèle ! Elle me donne encore 3 minutes ! Qu'est-ce que je vais bien pouvoir faire de tout ce temps moi? Ah oui, me laver, me raser et changer de vêtements. Parce que la barbe qui arrive au nombril, avec la combinaison rouge et bleue qui boudine, il y a mieux. Inutile de vous dire que le contact avec l'eau a été un peu une expérience de l'extrême, c'était Ushuaïa dans la salle de bain ! Quand je suis ressorti, j'avais perdu mon beau hâle mordoré et mes cheveux avait quintuplé de volume. Après m'être examiné en détail pendant un quart de seconde, j'ai fait irruption dans la chambre, la brosse du chat à la main, pour lui changer aussi sa coiffure. Y a pas de raison ! Allez hop gros minou, la raie sur le côté, ce soir, on fait bonne impression !

CHHFFFFFFFFFFOOOOUUU.....CHHHHFFFFFFFFFOOOU...j'atterris dans la cuisine. Encore 1 minute, avec tout ce temps devant moi, c'est dans la poche !

Et me voilà parti à concocter une tarte salée innovante à la tomate en fredonnant des airs d'opéra pour égayer mes voisins........la donna é mobile lalalalalala...lalalalalala...lalalatitata...Hop, j'enfourne d'une main, et j'attaque de l'autre les pommes de terre compotées aux pruneaux...Mais ce n'est pas tout, le plus fort est à venir : ABRACADABRA, je sors du frigo le brownie préparé la veille. C'est magique, c'est trop fort, même moi je n'en croyais pas mes yeux !

Du coup, j'ai profité du cinquième du quart de la demi seconde qui restait pour tout vous raconter. Et en plus, tenez-vous bien, je vais vous faire partager un peu de ces recettes qui font mon succès, ma légende, mon mythe.

Hy-per sympa le type !

Alors voilà, pour les pommes de terres compotées au pruneaux, c'est encore une recette de Joël Robuchon. Jojo pour les intimes. On ne change pas une équipe qui gagne :

Pour 5 / 6 personnes :

1 kg de pommes de terre (Ratte)

10 cl d'huile

250 g de poitrine fumée

15 petits oignons frais

15 pruneaux dénoyautés

1 bonne c. à soupe de farine

1 verre de vin blanc

½ l de bouillon de volaille

1 petit bouquet garni

1 gousse d'ail

1 pincée de sucre

Cannelle

1 c. à soupe de persil plat haché

Sel, poivre

Epluchez les pommes de terre, coupez les en quartiers, lavez-les, égouttez-les. Nettoyez les petits oignons. Lavez les herbes du bouquet et attachez-les. Ecrasez la gousse d'ail, lavez et hachez le persil. Lavez les pruneaux.

Eliminez la couenne de la poitrine fumée et détaillez celle-ci en lardons. Mettez-les dans une casserole d'eau froide à 1 cm au dessus. Dès la première ébullition, égouttez-les.

Dans une cocotte ou une sauteuse faire rissoler à l'huile les oignons, les lardons et les pruneaux dénoyautés. Saupoudrez avec la farine et remuez constamment pendant 2/3 minutes à l'aide d'une spatule en bois.

Mouillez avec le vin blanc et le bouillon. Ajoutez les pommes de terre, le bouquet garni et l'ail. Salez et poivrez. Complétez par une pincée de sucre et de cannelle. Faites cuire lentement pendant 20 minutes.

Après cuisson, dressez en plat creux et saupoudrez avec le persil.

Le Brownie maintenant :

Préchauffez le four à 180°c.

Faites fondre 200 g de chocolat avec 50 g de beurre pour obtenir un mélange lisse. Laissez tiédir.

Battre 2 oeufs avec 100 g de sucre semoule, Ajoutez une cuillère à café d'extrait de vanille et 1 pincée de sel. Battre jusqu'à obtenir un mélange blanchi et mousseux.

Ajoutez le chocolat et mélanger avec une cuillère en bois.

Ajoutez ensuite 100 g de noix concassées et 75 g de farine.

Mélangez bien et mettre dans un plat carré 20 x 20.

Cuire 20 minutes à 180°C.

Personnellement, j'ai servi en disposant dans des assiettes à dessert 3 carrés découpés de brownie que j'ai arrosés d'un peu de crème légère...miam ! Et si vous pouvez, attendez au moins 24 h avant de déguster, il n'en sera que meilleur, foi d'expert en brownie !

Allez, je vous laisse, mon costume de Superman ne va pas se repasser tout seul ! Je risque d'avoir une autre mission ce soir et je ne sors pas dans les airs avec des plis partout, c'est trop la honte !

CHHHFFFFFFOOOOUUUUUUUUU !

Par Philippe - Publié dans : Cuisine - Ecrire un commentaire - Voir les 23 commentaires

Lundi 12 février 2007

Oranges et citrons

Pour commencer la semaine, j'ai réalisé une nouvelle bannière, histoire de changer un peu...

Et je me tourne ce matin vers Margote qui m'a demandé, il y a quelques jours, d'où venait ma recette de penne en sauce tomate et à l'orange (09/02/07). Je n'avais pas su répondre tout de suite : recopiant mes recettes préférées dans un fichier Word, je ne mets pas toujours mes sources. Taraudé tout le week-end par cette question obsédante, cela a fini par me revenir. Le neurone qui planchait sur le dossier s'est écrié hier "Elémentaire mon cher Watson !"...

...Euh, non, moi c'est Philippe.

Mais je ne tarde pas plus à vous faire partager le dénouement de cette belle histoire : la recette est extraite du très bon ouvrage de Sarah woodward : Oranges et citrons (chez Flammarion).

Les recettes méditerranéennes y livrent leurs saveurs acidulées : salade sévillane, salade d'artichauts aux fèves et au citron, tajine de Kefta au citron, côtes de porc à l'orange...L'ouvrage contient de belles photos, dans un esprit minimaliste, et surtout, accompagnant chaque recette, un texte d'introduction donne des informations à la fois utiles et inspirantes.

Dernière chose qui n'a rien à voir : mes photos publiées dans "Regarder de près" (10/02/07) ont donné envie à Jo Tourtit de se lancer, en grand format, sur son site. Si vous voulez aussi revisiter votre intérieur (ou votre jardin) pour capter les détails oubliés, si en plus vous réalisez avec ces quelques clichés une jolie mosaïque dans des tons coordonnés (Oui, je suis difficile, exigeant, impitoyable), je la publierai dans Gris-bleu !

Si votre mosaïque, au contraire, est toute ratée, toute moche, je risque de la publier aussi, avec la mention "Regardez-moi ce travail !" accompagnée, cela va de soi, de vos nom, prénom et adresse.

Je vous ai donné envie, n'est-ce-pas ? Alors...

...Qui commence ?

Par Philippe - Publié dans : Cuisine - Ecrire un commentaire - Voir les 8 commentaires

Vendredi 9 février 2007

Penne en sauce tomate et à l'orange

C'est une recette de pâtes que j'aime beaucoup et si l'alliance de la tomate et de l'orange peut paraître un peu insolite a priori, vous verrez que l'orange rehausse très bien le goût de la tomate.

Avant les ingrédients, une pensée pour Inès qui aime beaucoup les pâtes et qui, j'en suis sûr, va vite quitter son armoire pour essayer la recette.

Allez, on y va, pour 4 personnes :

1 kg de tomates bien mûres

4 cuillérées à soupe d’huile d’olive

2 gousses d’ail pelées et finement hachées

Le jus de deux grosses oranges

1 cuillérée à café de concentré de tomates

1 pincée de sucre

1 feuille de laurier fraîche

1 petit piment rouge séché

Sel de mer et poivre du moulin

1 bouquet de basilic à petites feuilles

400 g de pâtes sèches Penne

Parmesan râpé

Plongez les tomates dans une grande casserole d’eau bouillante, environ trente secondes. Egouttez-les et pelez-les. Coupez-les en deux et retirez toutes les graines. Concassez grossièrement la chair. Faites chauffer l’huile dans une grande casserole et ajoutez l’ail.

Quand il commence à grésiller, ajouter la concassée de tomates, le jus d’orange, le concentré de tomate, le sucre, la feuille de laurier et le piment, salez et poivrez.

Faites cuire 15 minutes en remuant régulièrement jusqu’à ce que les tomates se réduisent en purée, retirez la casserole du feu et incorporez les feuilles de basilic juste déchirées avec les doigts.

Pendant ce temps, faites bouillir une grande quantité d’eau bien salée. Versez les pâtes en pleine ébullition et attendez qu’elles soient cuites al dente. Egouttez-les et mélangez-les avec la sauce. Saupoudrez de parmesan et...

...A table !

Par Philippe - Publié dans : Cuisine - Ecrire un commentaire - Voir les 14 commentaires

Mercredi 7 février 2007

Pause chocolat chaud

Cet après-midi, c'est décidé, je me refais une pause chocolat chaud...

Comme hier, option "je me fais plaisir en service premium" avec, pour
un grand bol :

2 cuillérées à dessert de cacao Van Houten et quelques carrés de chocolat noir à 70 % de cacao, dilués vigoureusement dans du lait chaud.
1 cuillérée à dessert de rhum ou d'Armagnac
Un zeste de cannelle
Et un peu de sucre pure canne

Je serai alors assez éloigné de la recette française du chocolat à l'ancienne qui se prépare plutôt à l'eau :

Pour 4 tasses, on fait fondre 100 gr de chocolat noir en morceaux dans une tasse d'eau tiède, le tout étant ensuite délayé sur feu très doux jusqu'à obtention d'une consistance de pâte lisse. Il faut alors ajouter 3 grandes tasses d'eau chaude qu'on amène à ébullition sans cesser de remuer, puis qu'on laisse cuire 10 minutes sur feu très doux. Il faut enfin battre avec un fouet, servir bien chaud et sucrer, bien sûr, selon son goût.

Mais on peut aussi le préparer avec du lait, il sera préférable alors de faire d'abord fondre le chocolat dans un peu d'eau bouillante avant d'ajouter le lait tiède. Une fois que le beurre de cacao est bien ramolli, on amène à ébullition, on fouette et on verse dans une chocolatière, pour un chocolat chic...

Quoiqu'il en soit, ma tasse odorante à la main, je serai prêt à suivre
l'Esprit champêtre sur les chemins de douceur où il sait
si bien me conduire...

Par Philippe - Publié dans : Cuisine - Ecrire un commentaire - Voir les 14 commentaires

Mercredi 31 janvier 2007

Pommes de terre clermontoises

C'est une succulente et fondante recette de Joël Robuchon, extraite de son livre Le meilleur et le plus simple de la pomme de terre.

C'est parti :

1 kg de pommes de terre (BF 15)
50 gr de beurre
Muscade
30 cl de crême fraîche
150 gr de fromage de Cantal
Sel de mer, poivre

Choisissez des pommes de terre bien calibrées. Epluchez-les et faites-les cuire entières à l'eau salée pendant 30 minutes.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dès que les pommes de terre sont cuites, égouttez-les et faites-les dessécher quelques minutes à l'entrée du four. Continuez le préchauffage du four.

Mettez les pommes de terre desséchées sur un torchon et, avec le dos d'une fourchette, aplatissez-les en forme de savonnettes.

Beurrez un plat à gratin et disposez-y les savonnettes de pommes de terre. Assaisonnez de sel, de poivre et de muscade râpée.

Détaillez le Cantal en miettes. Dans une casserole, faites chauffer la crême fraîche, versez-la bien chaude sur les pommes de terre et saupoudrez de miettes de fromage. Enfournez et mettez à gratiner pendant 5 minutes environ.

Servez dès la sortie du four en accompagnement d'une pièce de viande.

Pas de questions?.....Non? Et la pomme de terre BF 15, vous savez ce que c'est peut-être ?! Eh bien c'est un croisement obtenu par l'I.N.R.A. entre la Belle de Fontenay et la Flava, apréciée pour sa chair ferme et sa forte productivité.

...Ben oui, je sais ça depuis toujours, la pomme de terre c'est ma passion, tenez, depuis que je suis grand comme ça ! Je n'avais pas trois ans que déjà j'interrogeais mes parents sur la BF 15 pour savoir s'ils savaient ce que c'était. J'ôtais alors ma tétine et je leur disais : "Papa, maman, asseyez-vous, voilà, la BF 15 est une jolie pomme de terre claviforme arborant une peau jaune qui lui sied très bien au teint. Sa chair est jaune foncé parce qu'elle a le sens de l'harmonie des couleurs, ce qui n'est pas donné à toutes les pommes de terre. Son petit germe est délicat, violet, cylindrique et moyennement poilu. Ce qui est heureux, car curieusement, les pommes de terre ne s'épilent pas."

Par Philippe - Publié dans : Cuisine - Ecrire un commentaire - Voir les 25 commentaires

Samedi 13 janvier 2007

Macarons au chocolat

Après une fin de semaine intense, j'ai eu envie d'un petit bonus chocolaté. Pas le temps d'étudier en détail la plétore de recettes que l'on trouve sur internet, je me suis donc rapidement décidé pour une recette de macarons aux chocolats sur le site de Chocoholic et je me suis lancé.

Au final, comme vous pouvez le voir sur mes photos, ils ne ressemblent pas vraiment à des macarons de chez Ladurée, mais comme l'habit ne fait pas le macaron ils sont néanmoins très bons !

Voici donc la recette que j'ai utilisée :

Ingrédients :

275 g de sucre glace

140 g d'amandes en poudre

4 blancs d'œuf

25 g de cacao en poudre

Pour la ganache :

325 g de chocolat amer

300 g de crème fluide

75 g de beurre

Dans la cuve d'un robot ménager, mixer amandes, sucre et cacao pour obtenir une poudre fine. Tamiser

Monter les blancs en neige. Incorporer rapidement et délicatement le mélange à base d'amandes à l'aide d'une cuillère en bois pour obtenir un mélange homogène

A l'aide d'une spatule en bois, mélanger en descendant vers le milieu du récipient, puis remonter sur les bords en ramenant vers le centre, tout en faisant régulièrement tourner le récipient, jusqu'à obtention d"un mélange lisse et homogène, légèrement coulant.

A l'aide d"une poche à douille d'un cm de diamètre, dresser des petits macarons sur papier siliconé.

Faire cuire 11 à 12 mn au four sur une plaque épaisse à 180°C (Th.6), en laissant la porte à peine entrouverte.

Sortir les macarons et, à l'aide d'un verre, faire glisser de l'eau entre la plaque et le papier, tout en le soulevant légèrement. La vapeur produite permettra de décoller facilement les macarons lorsqu'ils seront froids.

Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat finement haché. Ajouter le beurre dans le mélange à moins de 60°C. Laisser refroidir à température ambiante.

Garnir les coques des macarons d'une couche de ganache de 3/4 mm environ en les accolant 2 à 2

Conseils : laisser reposer 24 h au réfrigérateur avant de déguster

Pour 10 gros macarons ou 50 petits

Moi j'en ai obtenu 28 moyens. Il faut dire qu'il m'a fallu maîtriser la "poche à douille" de fortune que j'avais bricolée avec un sac. Je n'avais pas non plus de papier siliconé, j'ai donc dû me débrouiller avec du papier d'alu beurré, à éviter sauf si vous voulez passer une heure à désincruster les coques...

Enfin, après ces efforts, j'ai de quoi agrémenter mon thé de l'après-midi pendant quelques jours...

Par Philippe - Publié dans : Cuisine - Ecrire un commentaire - Voir les 5 commentaires

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